Nel mondo del sushi e del sashimi, l’arte del taglio è una delle competenze più raffinate che un itamae possa sviluppare. Il tachigiri – il taglio perfetto del pesce – non è semplicemente un’operazione tecnica, ma un gesto di rispetto verso la materia prima e un mezzo per esaltarne al massimo il sapore, la consistenza e l’estetica. Ogni pesce ha una struttura diversa, con fibre muscolari specifiche che richiedono attenzione e precisione nel taglio. Inoltre, la qualità del coltello e la sua affilatura sono elementi essenziali per ottenere risultati impeccabili.
L’importanza dell’affilatura: il legame tra lama e materia prima
Un coltello affilato non è solo uno strumento, ma un’estensione della mano dello chef. Nel taglio del pesce, una lama poco affilata può rovinare la texture, schiacciare le fibre e compromettere l’esperienza gustativa. I migliori coltelli per il sushi sono realizzati con acciai di altissima qualità, spesso forgiati secondo metodi tradizionali simili a quelli utilizzati per le katana giapponesi.
L’affilatura si esegue con pietre ad acqua di diverse granulometrie. Si parte da una pietra più ruvida, intorno ai 1000 grit (grit: unità di misura della grana della pietra), per poi passare a una più fine da 3000 a 6000 grit, e infine, per una finitura perfetta, si utilizza una pietra ultra-fine da 8000 a 12000 grit. Ogni itamae sviluppa una tecnica personale per mantenere l’angolo di affilatura ideale, che solitamente si aggira tra i 10 e i 15 gradi.
Una lama perfettamente affilata permette tagli netti e precisi, evitando la dispersione dei succhi e garantendo un boccone delicato e uniforme. Il coltello principale utilizzato per il tachigiri è lo Yanagiba, una lama lunga e sottile ideale per il sashimi. Per pesci più robusti o per la sfilettatura, si utilizza il Deba, mentre per tagli più fini e delicati si può ricorrere al Takobiki, tipico della scuola Edomae.
Tecniche di taglio per il sashimi
Il sashimi non è semplicemente una fettina di pesce crudo: ogni taglio deve valorizzare la texture e il sapore del pesce scelto. Le tecniche principali sono:
- Hira-zukuri: il taglio più comune, realizzato con fette spesse circa un centimetro. Perfetto per pesci carnosi come il tonno o il salmone, perché mette in risalto la morbidezza e il contenuto di grasso.
- Usu-zukuri: un taglio molto sottile, quasi trasparente, ideale per pesci dalla carne più soda come l’orata o il fugu. Questo tipo di taglio esalta la delicatezza ed il taglio più difficile da padroneggiare nell’arte del sashimi.
- Sogi-zukuri: tecnica di taglio utilizzata quasi esclusivamente per pesci a carne bianca. Il filetto viene posizionato con il lato della pelle rivolto verso chi esegue il taglio. Le dimensioni del pezzo ottenuto sono simili a quelle del hira-zukuri.
Nel nigiri, la precisione del taglio è ancora più cruciale perché influisce sulla fusione del pesce con il riso. Il pezzo di pesce deve essere tagliato con un’inclinazione perfetta per aderire al boccone e garantire un equilibrio armonioso tra consistenza e sapore. Non a caso il “taglio” viene definito una delle cinque tecniche di cottura, nella cucina giapponese.
La scelta del coltello giusto: strumenti essenziali per il tachigiri
Ogni fase della preparazione del pesce richiede un coltello specifico, e la tradizione giapponese ha sviluppato strumenti perfetti per ogni tipo di taglio. Lo Yanagiba, con la sua lama lunga e affilata, è il coltello principe per il sashimi: permette di effettuare tagli netti con un unico movimento, riducendo l’attrito e preservando l’integrità della carne del pesce. Il Deba, invece, è più corto e robusto, ideale per la sfilettatura e la rimozione delle lische. Infine, il Usuba, coltello dalla lama rettangolare, è spesso impiegato per tagli di estrema precisione su ingredienti più delicati.
L’arte della forgiatura dei coltelli ha radici profonde in Giappone, e alcune cittadine sono celebri per la produzione di lame di qualità superiore. Seki, nella prefettura di Gifu, è conosciuta come la capitale giapponese delle spade e coltelli, con una tradizione che risale a oltre 800 anni fa. Qui, gli artigiani tramandano da generazioni la tecnica della forgiatura a mano, utilizzando acciai di eccellente qualità. Sakai, vicino a Osaka, è un altro centro rinomato per la produzione di coltelli da cucina professionali: molti degli strumenti usati dai grandi chef giapponesi provengono proprio da qui. Infine, Tsubame-Sanjo, nella prefettura di Niigata, è famosa per la lavorazione dei metalli e per la produzione di coltelli di precisione che combinano tradizione e innovazione.
Il tachigiri è un’arte che va oltre il semplice gesto di affettare il pesce: è un processo che richiede maestria, rispetto e una conoscenza approfondita delle caratteristiche di ogni ingrediente. Ogni taglio è un atto di equilibrio tra tecnica e sensibilità, e solo attraverso anni di pratica si può raggiungere la perfezione. Affinare le proprie competenze in questo ambito è fondamentale per chiunque voglia padroneggiare l’arte del sushi e del sashimi al più alto livello.
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