Tecniche per decorazioni, tagli di verdure e disposizione armoniosa degli ingredienti
Nel mondo del sushi, la bellezza non è un dettaglio: è parte integrante dell’esperienza. La presentazione di un piatto — morikomi 盛り込み — riflette non solo l’abilità tecnica dello chef, ma anche la sua sensibilità estetica e il rispetto per gli ingredienti. In Giappone, si dice che si mangia prima con gli occhi. Ed è proprio su questo principio che si basa l’arte della composizione di un piatto di sushi.
Che cos’è il morikomi?
Il termine morikomi indica l’atto di “disporre” con cura gli elementi all’interno di un piatto o di un vassoio. Non si tratta solo di collocare i pezzi di sushi in ordine, ma di creare un equilibrio visivo e simbolico che accompagni quello gustativo. Ogni disposizione ha il compito di guidare lo sguardo, creare movimento, e valorizzare forme, colori e consistenze.
Nella cultura gastronomica giapponese, l’eleganza non è ostentazione, ma armonia. Un buon morikomi parla di stagionalità, di equilibrio tra pieni e vuoti (ma 間), e del rapporto tra natura e gesto umano.
L’armonia nella disposizione
Per ottenere un impatto visivo efficace, ogni elemento deve essere pensato come parte di una composizione bilanciata. Alcuni principi base da seguire:
- Asimmetria: privilegiare composizioni sbilanciate ma bilanciate nel complesso, secondo l’estetica giapponese del wabi-sabi.
- Triangolazione: disporre gli elementi secondo triangoli immaginari (più dinamici e naturali rispetto a una griglia regolare).
- Altezze diverse: creare movimento alternando elementi distesi a elementi verticali o inclinati, come una decorazione vegetale o una fettina di sashimi sollevata.
- Direzionalità: orientare i pezzi in modo da accompagnare lo sguardo lungo una linea fluida, senza confusione.
Tagli decorativi: l’arte delle verdure
Molti chef giapponesi studiano per anni le tecniche di mukimono, l’intaglio decorativo di frutta e verdura. Senza arrivare a virtuosismi estremi, ecco alcuni tagli decorativi semplici ed eleganti:
- Kazarigiri (切り飾り): piccoli intagli ornamentali, come i classici fiori ricavati da fettine di carota o daikon.
- Sensuji daikon: sottilissimi fili di daikon ottenuti con l’aiuto di un katsuramuki, che creano un “nido” visivo su cui adagiare sashimi o nigiri.
- Foglie di shiso, germogli e fiori eduli: non solo belli da vedere, ma anche aromaticamente coerenti con il sushi.
L’importante è che la decorazione non sovrasti il piatto, ma ne esalti la pulizia formale.
Materiali e supporti: la cornice giusta
Il piatto stesso — o meglio, il vassoio da presentazione — è parte integrante dell’arte del morikomi. Alcuni suggerimenti per una scelta efficace:
- Ceramiche artigianali con superfici materiche e colori neutri, per creare contrasto con il sushi.
- Piani in legno naturale (come il cipresso giapponese), per un effetto sobrio e tradizionale.
- Ardesia o pietra lavica per accenti contemporanei, se il contesto lo permette.
- Elementi naturali come foglie di bambù, rametti di pino o fiori di stagione, usati come divisori naturali o semplici tocchi visivi.
Dettagli che fanno la differenza
- La salsa: una spennellata leggera di nikiri (una salsa a base di soia e mirin) su un pezzo di nigiri crea lucentezza e un invito a gustarlo per primo.
- L’ordine delle varietà: disporre i pezzi iniziando dai sapori più delicati (branzino, orata) verso quelli più ricchi (tonno, anguilla), come un percorso visivo e gustativo.
- Temperature e umidità: mantenere il riso alla temperatura corretta e lucidare leggermente i pesci grassi con un tocco di limone o kombu.
Un invito a osservare (e gustare) con più attenzione
Durante l’Italy Sushi Cup, i maestri partecipanti saranno giudicati anche per la presentazione dei loro piatti. Osservare con attenzione i loro morikomi sarà come sfogliare una galleria d’arte culinaria: ogni dettaglio racconta una scelta, ogni disposizione un pensiero.
In fondo, il sushi è un linguaggio. E come ogni linguaggio, va ascoltato — o meglio, osservato — prima ancora di essere assaporato.
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