Corso di sushi, lezione 3: Il sushi a tavola

corso di sushi

Le regole di comportamento a tavola in Giappone differiscono leggermente da quelle occidentali: alcune abitudini normali per i Giapponesi per noi appaiono strane, ad esempio sorbire rumorosamente una zuppa o pescare con le bacchette gli spaghetti dal brodo, e viceversa alcuni gesti che noi possiamo compiere sopra pensiero risultano scortesie agli occhi nipponici, come indicare qualcuno con le bacchette o lasciarle infilzate nel cibo dentro una ciotola.
Ogni cultura ha il suo specifico galateo, inteso come una serie di norme di buona educazione che regolano il comportamento sociale a tavola e simboleggiano il rispetto del rapporto del commensale con il cibo. Dopo aver visto come nasce il sushi e quanto impegno e perizia occorrono per prepararlo a regola d'arte, ci occupiamo oggi di quelle piccole regole del galateo nipponico che permettono di rapportarsi al sushi nel modo migliore, per poterlo gustare al suo massimo senza fare brutte figure con eventuali commensali giapponesi.

Leggi tutto...

Corso di sushi – lezione 4: La stagionalità del pesce

Corso di Sushi

Nel passato sulle nostre tavole c'era a disposizione praticamente solo ciò che la natura produceva in quel periodo e ciò che l'uomo si era ingegnato per conservare da una stagione all'altra. Con l'avvento di serre, frigoriferi, congelatori e trasporti veloci il rapporto del cibo con la stagionalità della prodzione si è andata perdendo, uniformando insieme alla disponibilità anche i sapori degli alimenti. Fortunatamente per quanto riguarda frutta e verdura sta tornando l'attenzione verso un consumo corretto e consapevole, ma in Italia manca ancora la coscienza della stagionalità di altri importantissimi alimenti, uno per tutti il pesce. Nella cucina giapponese, invece, non è affatto così...
In Giappone la stagionalità dei prodotti ittici è sempre stata fondamentale. Ovviamente la grande distribuzione tende ad omogeneizzare l'offerta anche lì, ma un cuoco od una brava massaia giapponesi sanno perfettamente cosa è meglio acquistare e cucinare in un certo periodo rispetto ad un altro.

Leggi tutto...

Corso di sushi 5: condire ed accompagnare il sushi

Corso di Sushi

Quando si ordina un piatto di sushi al ristorante ci si vede portare, solitamente, anche una ciotolina di salsa di soia, il gari, fettine di zenzero sott'aceto e una pallina di wasabi, una pasta di rafano verde giapponese particolarmente piccante. Ognuno di questi ingredienti ha una sua specifica funzione nell'accompagnare ed aromatizzare il sushi, anche se ogni bocconcino, espressione di un diverso abbinamento tra riso e pesce, ha in realtà differenti livelli di completamento.
Alcuni tipi di sushi, ad esempio, non hanno bisogno di essere insaporiti con la salsa di soia, come quelli che prevedono ingredienti già cucinati tipo il gronco (unagi), alcune conchiglie o le seppie cotte. Anche i dadini di frittata tamagoyaki, o i kanpyo maki, rotolini che contengono strisce di una verdura essiccata simile alla zucca, di solito non vengono intinti nella salsa di soia, così come in generale gli involtini grossi futo-maki ed in specifico i date-maki, futo-maki avvolti non da alga nori ma da frittata, oppure i sushi “pressati”, ovvero compattati non a mano ma servendosi di una scatoletta di legno, come i boo-sushi e gli hako-sushi.

Leggi tutto...

Il Giappone ed il favoloso mondo delle alghe

il giappone e il favoloso mondo delle alghe

La cucina giapponese poggia essenzialmente su princìpi alimentari semplici e basilari e su piatti poco elaborati in termini di gusto e sapori: pochi intingoli, niente “pasticci” o ripieni complicati; in una parola essa è sappari, ovvero leggera, pulita, semplice: quasi una “cucina povera”. Basata infatti principalmente sui prodotti della terra e del mare utilizza tutto, ma proprio tutto di ciò che pesca o coltiva, anche ciò che in altre tradizioni gastronomiche viene scartato.
Questo mese esploriamo ciò che il mare produce ovunque in quantità ma che solo pochissimi popoli, perlopiù costieri e comunque limitatamente a pochissime regioni, utilizzano come alimenti: stiamo parlando delle alghe.
In Occidente le alghe sono da tempo conosciute nella talassoterapia per i loro effetti benefici ma fino a poco tempo fa poche regioni, ad esempio in Italia Liguria, Campania, Alto Adriatico, Sicilia e Sardegna, ne facevano uso in cucina. Dobbiamo perciò alla diffusione dei ristoranti giapponesi il merito di aver portato questi vegetali marini sulle nostre tavole.
Le loro qualità nutrizionali sono molteplici: ricche infatti di antiossidanti, di fibre e proteine, se assunte anche in piccole quantità tutti i giorni, apportano sostanze nutritive fondamentali per l’organismo. I sali minerali (calcio, iodio, ferro) e le vitamine (betacarotene, vitamine B,C,E) migliorano inoltre la resistenza alla fatica: insomma le alghe sono dei grandi ed efficaci ricostituenti naturali, e combattono malattie e malesseri quali anemia ed astenia...inoltre contengono pochissime calorie, ideali quindi nei regimi dietetici ipocalorici.
Ma andiamo a conoscerle meglio:

Leggi tutto...

Ma che freddo fa... qui ci vuole qualcosa di caldo!

nabe, oden, ramen

L'Italia in questi giorni è assediata dal gelo. La situazione ha un indubbio fascino, nonostante i disagi pratici che causa a vari livelli. Tra i lati positivi la bellezza di certi panorami, la sensazione di pulizia dell'aria, la giocosità che anche gli adulti ritrovano in piccoli gesti infantili come tirare una palla di neve o scrivere su un finestrino ghiacciato. E naturalmente il piacere di sorbirsi una bella zuppa calda...

Chi conosce la cucina giapponese sa che “non si vive di solo sushi” ma che la tradizione è ricca di piatti invernali particolarmente saporiti e confortanti. I ristoranti dell'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, come sempre in linea con la stagione, propongono sia nei menù che come “piatti del giorno” diverse specialità di questo tipo.

Leggi tutto...

Il Giappone e la cultura (o il culto) del pesce

il culto del pesce

Tonno, pagello, salmone, anguilla, polpo, sgombro, gamberi, merluzzo, sino al temibile fugu, o pesce palla: i giapponesi in cucina mangiano qualsiasi tipo di pesce, ed anzi, ne valorizzano una specie piuttosto che un’altra a seconda delle stagioni. Lo mangiano crudo, bollito, fritto, grigliato: il pesce non fa parte semplicemente della cucina giapponese, E’ la cucina giapponese.
Il Giappone, con la sua particolare conformazione geografica e la sua composizione in 4 isole principali e migliaia di piccole isolette, ha naturalmente sviluppato sin dalle origini una cultura economica basata quasi esclusivamente sulla pesca. Il mare che lo bagna è innanzitutto molto pescoso, e ciò lo si deve a due particolari correnti marine, una calda meridionale, Kuroshio, ed una fredda settentrionale, Oyashio. Questi fattori climatici ed ambientali assai favorevoli, uniti alla impossibilità geografica di poter sostenere un’economia alimentare basata su allevamenti intensivi, hanno dato all’attività ittica nipponica e alla sua conseguente gastronomia l’impulso principale.
Ulteriore stimolo alla cultura culinaria basata sulla pesca fu dato poi a partire dal VII secolo dal Buddhismo, introdotto dalla Cina. La filosofia alimentare buddista, diffusasi prevalentemente tra gli esponenti dell’aristocrazia e dei guerrieri, ridusse tra questi, fin quasi ad azzerarlo completamente, il consumo già esiguo di carne, partendo dall’assunto che fosse violenza uccidere un animale. L’utilizzo a scopi alimentari di bovini, cavalli, cani, scimmie e polli venne progressivamente ridotto, fino ad essere proibito dall’ imperatore Tenmu nel 675.Nei secoli successivi, in particolare a partire dall’Epoca Heian, precisamente nel regolamento del 927, veniva dichiarato che tutti i membri dell’aristocrazia che avessero mangiato carne sarebbero rimasti impuri e sarebbe stato loro proibito di partecipare ai riti shintoisti presso la corte imperiale. Proprio in questo periodo inoltre la classe aristocratica, trasferita la capitale imperiale a Kyoto, cominciò a sviluppare un gusto raffinato proprio, indipendente dall’influenza cinese, scoprendo e creando così una cucina giapponese dai sapori e dai gusti del tutto originali.Infatti l’antesignano del sushi nasce allora, e fu chiamato narezushi: consisteva nel conservare il pesce sotto il riso per un lungo periodo, addirittura 12 mesi, per permettere all’acido lattico prodotto dal cereale di dare al pesce un suo tipico sapore agrodolce. Intorno al XV secolo si comincerà a mangiare quello stesso riso insieme al pesce, ma bisognerà attendere il XIX secolo prima che il sushi che noi conosciamo faccia il suo definitivo ingresso sulle tavole nipponiche.

Leggi tutto...

Toshikoshi soba… e l’anno finisce

Toshikoshi Soba

Dicembre in Occidente è sinonimo di Natale, la festa religiosa per antonomasia; il Giappone ne rimane “contaminato” per il suo risvolto puramente commerciale, mentre un discorso a parte merita la celebrazione del Capodanno, di cui l’ultimo mese è il solenne preludio. Infatti in questo ultimo periodo dell’anno qualsiasi attività, facezia, la stessa attitudine emotiva del popolo tutto si predispongono all’attesa.
Nella tradizione giapponese l’anno che passa è separato completamente da quello successivo: ogni lavoro, qualsiasi problematica, qualsivoglia cruccio o preoccupazione DEVONO essere lasciati indietro, così che nulla arrivi ad intaccare la “verginità” di quello che nasce. All’uopo si organizzano ovunque i boonenkai (忘年会), ovvero delle feste che “fanno dimenticare l’anno che se ne va”, le case vengono addobbate, pulite e lucidate alla perfezione; in questo modo i primi 3 giorni del nuovo anno saranno dedicati alla calma assoluta, buon auspicio per il nuovo inizio.

Leggi tutto...

Due chef giapponesi a confronto, tra alta tradizione e creativa innovazione

Due chef giapponesi a confronto, tra alta tradizione e creativa innovazione

L'edizione 2011 di Taste of Milano conclusasi da poco ha visto protagonisti, insieme ai più bei nomi italiani della ristorazione milanese d'eccellenza, anche due ristoranti appartenenti all'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, il ristorante Osaka di corso Garibaldi ed il ristorante Finger's di via San Gerolamo Emiliani.
Il successo dei ristoranti giapponesi, decretato dalla grande affluenza del pubblico milanese ai due stand presenti alla manifestazione e dall'apprezzamento più volte espresso per i piatti proposti da ciascuno dei due ristoranti, è senza dubbio dovuto anche all'eccellenza dell'opera degli chef responsabili della cucina dei due ristoranti. Così abbiamo pensato che valesse la pena di conoscerli meglio.

Leggi tutto...

KAISEKI E YOSHOKU: tradizione e modernità a confronto

Kaiseki e Yoshoku

La cucina giapponese, lo abbiamo già più volte ricordato, è fusione di cibo e natura, gusto ed estetica, unione virtuale e reale dei sensi. Non è ricercata ‘haute cuisine’, ma filosofia di vita: il Bello è naturale, la natura è intorno a noi, e di conseguenza mangiare diventa il mezzo attraverso cui noi e la natura entriamo in intimo contatto. La cucina, quindi, che celebra questo connubio, deve essere Bella, deve divenire un’Arte. La cucina kaiseki è la sintesi più alta e perfetta di questa filosofia e le sue origini sono ancora una volta da ricercare nel buddhismo Zen più antico.
La parola kaiseki può essere scritta con ideogrammi diversi e questo identifica due stili gastronomici lievemente differenti, almeno alle origini. Se si scrive 会席料理 si intende un tipo di banchetto conviviale costituito da più portate e servito secondo alcuni crismi convenzionali. Se si scrive 懐石料理 ci si riferisce invece al pasto frugale che i convenuti al “chanoyu”, la cerimonia del tè, consumano durante l’evento; infatti esso è noto anche come “cha kaiseki” 茶懐石. Il termine così coniato significa letteralmente “sasso in grembo” e trae origine dall’antica pratica dei monaci Zen, durante la meditazione e la cerimonia del tè, di calmare i morsi della fame tenendo premuto un grosso sasso molto caldo sul ventre. Il pasto che veniva servito, di conseguenza, era frugale proprio per non distogliere i monaci dalle loro pratiche meditative.

Leggi tutto...

ハンバーグ HANBAAGU, ovvero come in Giappone ti reinventano la ricetta dell’hamburger

hanbaagu

Uno dei piatti più gustosi, che risente maggiormente della contaminazione occidentale pur mantenendo uno “speciale” gusto giapponese, è certamente l’hamburger, o, detto alla giapponese, hanbaagu.
La sua ricetta è molto semplice... ve la proponiamo qui di seguito una nostra versione: provate e sappiateci dire!

La carne di manzo macinata viene innanzitutto mescolata a cipolle bianche precedentemente tritate finemente e soffritte e alle uova, con aggiunta di un pizzico di sale e pepe bianco.
Si unisce al composto siffatto anche della mollica di pane imbevuta nel latte. Le polpettine che se ne ricavano vanno quindi fritte in olio precedentemente riscaldato, in una padella coperta, in modo che non si secchino troppo durante la cottura, a fuoco medio. Bisogna inoltre fare attenzione a non schiacciarle, come si fa con i nostri normali hamburger, onde evitare che fuoriesca il sughetto che esse contengono.

Leggi tutto...