Corso di sushi...

Corso di sushi

Ciascuno di noi se lo chiede quando si trova davanti un bel piatto di sushi e non sempre sappiamo darci una risposta: ma come si dovrebbe mangiare il sushi? Per i Giapponesi si tratta di gesti naturali, basati sulle regole di base del galateo a tavola nipponico a cui vengono educati fin dall'infanzia. Per gli Occidentali invece il rapporto con il cibo giapponese, soprattutto con il sushi, risulta irto di dubbi e difficoltà. E ci si fa assalire dai dubbi più disparati: come si usano le bacchette? Quali salse vanno abbinate a cosa? Le decorazioni si mangiano? C'è una sequenza nell'assaggiare i vari bocconcini di sushi tanto piacevolmente disposti nei piatto?
L'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi in collaborazione con l'Associazione dei Ristoranti di Sushi in Giappone ha pensato di dissipare ogni dubbio preparando per gli estimatori della cucina giapponese una sorta di piccolo “Galateo del Sushi”, che ogni mese ne affronti e ne spieghi in modo semplice una caratteristica. E da cosa si parte? Naturalmente dalla storia del sushi, in modo che chi si avvicina a questo piatto sappia cosa ha di fronte e ne possa apprezzare il valore storico e culturale, oltre al raffinato sapore ed alla delicata armonia estetica.

Corso di sushi
Prima puntata: Le origini del sushi

Si dice che le radici del sushi affondino nella sua primissima versione, il sushi di carpa Crucian (carpa a specchi) di Oomi, l'attuale Prefettura di Shiga. Il piatto viene servito ancora oggi con il nome di nare sushi, con pochissime variazioni rispetto all'originale, fissato nel procedimento circa un centinaio di anni fa.

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In origine dunque, durante il periodo Muromachi (14°-16° secolo), il sushsi veniva preparato miscelando la polpa del pesce con riso fermentato, in modo che l'acido lattico prodotto dalla fermentazione del riso agisse come conservante e la scorta di pesce potesse durare dei mesi. Il riso veniva poi eliminato e si serviva solo il pesce.
Con il tempo, con l'evoluzione delle tecniche di cottura del riso e con l'avvio della produzione di aceto di riso, da questa preparazione di base nasce lo ii sushi, un tipo di preparazione che permette di mangaire anche il riso. Da qui nascono poi tutte le varianti “moderne” di bocconcini di riso e pesce pressati insieme per poter essere mangiati in un boccone, come il Kansai saba-no bousushi (il sushi di sgombro pressato tipico del Kansai, la zona che comprende, appunto Shiga, otre a Kioto e Nara), o lo shoutai no suzume sushi, riso avvolto in filettini interi di orata e pressato.

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Durante il periodo Edo infine, ovvero ai primi dell'800, si diffondono anche lo hako sushi, delicata preparazione che pressa insieme riso e pesce in una scatola di legno, e lo haya sushi, il primo “sushi” vero e proprio, che abbandona definitivamente il riso fermentato e condisce con aceto sia il riso che il pesce per farlo maturare più velocemente.
Lo scopo è ancora quello di conservare il pesce, ma la preparazione è molto più delicata ed insieme appetitosa ed oramai il riso è il vero protagonista. Non tutti infatti sanno che la parola sushi significa proprio “riso condito con aceto”... anche se molti sono convinti che stia ad indicare il pesce crudo non è affatto così! E proprio dallo haya sushi parte lo sviluppo del nigiri sushi, quel “sushi modellato a mano” che oggi tutti conosciamo.
Che oggi si citi la scuola di sushi del Kansai oppure di quella di nigiri sushi (i rotolini) di Edo, l'odierna Tokyo, sempre si intende una deliziosa preparazione a base di pesce e riso insaporito da un delicato condimento a base di aceto ed entrambi sono testimonianza storica della tipica cultura gastronomica giapponese, costruita e coltivata con cura nell'arco dei secoli.

Annalena De Bortoli